Manuale Prassi Igienica

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Manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo-agrumicolo

manualeprassi

Sezione orizzontale:

 

Comitato tecnico per l'elaborazione del manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo-agrumicolo

3

Introduzione

5

Premessa

5

Scopo

6

Campo di applicazione

7

Definizioni

10

Struttura del manuale- istruzioni per l'uso

12

Principi generali di corretta prassi igienica applicabili al settore ortofrutticolo-agrumicolo

13

1. Locali

13

2. Impianti, attrezzature e strumenti

17

3. Produzione

21

4. Personale

29

Sezione verticale

 

Modalità di applicazione del sistema HACCP

32

Introduzione

32

Albero decisionale

36

Metodologia di applicazione al settore ortofrutticolo-agrumicolo

37

Nota finale

63

Ulteriori procedure di gestione del sistema

64

Gestione della documentazione

64

Procedura di verifica

67

Bibliografia

68

Allegati

 

Allegato 1 - decreto legislativo 26.05.97, N. 155

74

Allegato 2 - circolare del Ministero della Sanità 07.08.98 N. 11

89

Allegato 3 - Diagrammi di flusso

92

A1 - Macro raggruppamento "ortaggi a breve conservazione"

92

B1 - Macro raggruppamento "frutta a breve conservazione"

93

C1 - Macro raggruppamento "ortofrutta a media-lunga conservazione"

94

D1 - "agrumi"

96

E1, E3 - Macro raggruppamento "frutta a guscio"

96

A2, B2, C2 - "surgelati/congelati"

97

A3, C3 - "IV gamma"

98

B4, C4, D4, E4 - macro raggruppamento "essiccati/disidratati"

99

 

Comitato tecnico per l'elaborazione del manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo-agrumicolo

 

Arioli Alessandro

Esperto in progetti agroalimentari

Berger Simona

Membro Commissioni Alimenti e Bevande UNI - Ente Nazionale Italiano di Unificazione

Mariani Claudio

Membro per l'Italia del Comitato Igiene del Codex Alimentarius

Cecchini Alessandro

Coordinatore U.N.A.C.O.A.

D'Agate Francesco

Esperto qualità O.P. Euroagrumi-Sicilia

D'Onofrio Giampiero

Esperto qualità O.P. Poma - Campania

De Francesco Pasquale

Coordinatore UNACOA-M.O.C. s.p.a.

Grassi Pietro

Coordinatore tecnico Qualità- A.G.C.I.

Muscolino Francesco

Esperto qualità O.P. Acron - Calabria

Parrinello Carlo

Esperto qualità ASCAT - U.N.C.I.

Ranocchia Francesco

Coordinatore tecnico qualità UNACOA

Rapisarda Salvatore

Responsabile qualità UNACOA

Stampi Giovanni

Consulente UNACOA - Espeto qualità

Tisselli Roberto

Esperto qualità O.P. AFE - Emilia Romagna

Cima Mara

Responsabile coordinameto organizzativo, stampa segreteria

 

INTRODUZIONE

Premessa

Questo Manuale è stato realizzato da U.N.A.C.O.A. (Unione Nazionale Associazioni Coltivatori Ortofrutticoli e Agrumari – riconosciuta con Decreto del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali n. 90640 del 06.05.94), la quale associa numerose Organizzazioni di Produttori operanti nel settore ortofrutticolo ed agrumario nella maggior parte del territorio nazionale e dall’UNACOA-M.O.C. S.p.A., struttura appositamente costituita per la commercializzazione delle produzioni ortofrutticole ed agrumarie, ed avente l’obiettivo di valorizzare le produzioni di settore delle Regioni meridionali.
Il Manuale può essere utilizzato come guida alla progettazione e realizzazione dei sistemi aziendali di autocontrollo per la garanzia dell’igiene e della sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ed agrumari, in conformità al D. L.vo 26 maggio 97, n. 155.
Tale Decreto, in attuazione della direttiva 93/43/CE sull’igiene dei prodotti alimentari, prevede che l’industria alimentare debba attuare un sistema di autocontrollo avvalendosi dei principi su cui è basato il metodo HACCP.
Il metodo HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, ossia analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è un sistema di gestione che permette di tenere sotto controllo ogni fase del processo produttivo.
Si sottolinea che uno dei punti fondamentali contenuti nel decreto è quello stabilito all’art. 2, comma 1, lettera e, in cui viene definito il responsabile dell’industria alimentare, ossia, nel nostro caso, il responsabile dell’azienda ortofrutticola-agrumicola (titolare o responsabile specificatamente delegato): egli è colui che garantisce la sicurezza igienica del prodotto.
Su questa figura ricadono le sanzioni previste dal decreto legislativo.
Per una più rapida consultazione si riporta il testo del D. L.vo 26.05.97, n. 155 in allegato 1.

Scopo

Il presente manuale vuole essere uno strumento di orientamento e consiglio per le aziende del settore ortofrutticolo-agrumicolo nella progettazione e realizzazione di sistemi aziendali di autocontrollo per la garanzia dell’igiene e della sicurezza dei "prodotti ortofrutticoli-agrumicoli".
Sono specifici obiettivi del manuale:

  • fornire al settore indicazioni precise per l’applicazione delle norme di corretta prassi igienica che devono essere considerate la premessa indispensabile all’attuazione dell’HACCP;
  • fornire, secondo le esigenze delle aziende ortofrutticole-agrumicole, le informazioni tecniche e operative per attuare gli adempimenti del D. L.vo 155/97;
  • individuare, a partire dall’analisi dei pericoli alimentari, i principali rischi connessi al consumo di prodotti ortofrutticoli-agrumicoli;
  • determinare i mezzi per prevenire i pericoli o tenerli sotto controllo;
  • dare alle aziende le opportune indicazioni per la predisposizione del sistema documentale che, come sottolineato dalla Circolare del Ministero della Sanità 7 agosto 98, n. 11, "deve essere basato sulla dimostrabilità, mediante descrizione e documentazione: del processo/prodotto e delle relative specifiche tecniche, dell’operatività, delle verifiche aziendali e ufficiali del sistema applicato."
  • fornire al comparto ortofrutticolo (aziende produttrici, Organizzazioni di Produttori, autorità di controllo) un comune strumento per una obiettiva interpretazione ed applicazione del sistema HACCP.

Il manuale è uno strumento volontario fornito alle aziende ed alle Organizzazioni di Produttori che ne dovranno personalizzare ed integrare le indicazioni in base alla specificità delle attività produttive e delle strutture impiantistiche ed edilizie.
Difatti, come precisato anche nella sopracitata Circolare n. 11 del Ministero della Sanità, ad ogni singola azienda compete l’onere di:

  • descrivere le misure igieniche che la stessa ha previsto;
  • riportare la descrizione delle varie fasi del o dei procedimenti produttivi con l’indicazione dei rischi igienici individuati in tale percorso e delle misure adottate per prevenirli e/o eliminarli;
  • indicare le verifiche analitiche previste e la loro periodicità.

Il manuale riguarda la prevenzione dei rischi per la salute del Consumatore.
Per l’evoluzione dei Sistemi Qualità Aziendali, U.N.A.C.O.A. e UNACOA-M.O.C. S.p.A. – con le proprie Organizzazioni di Produttori associate – incoraggia e promuove anche l’adozione delle norme della serie UNI EN ISO 9000 per l’integrazione dei sistemi aziendali di autocontrollo.

Campo di applicazione

Il presente manuale si rivolge a tutte le aziende ortofrutticole-agrumicole, con esclusione della produzione primaria (coltivazione e raccolta), che è peraltro soggetta alle disposizioni legislative vigenti, in particolar modo in materia di residui di fitofarmaci e di nitrati.
La produzione primaria è infatti direttamente responsabile per la garanzia della conformità del proprio prodotto. Di conseguenza, in riferimento ai residui sopracitati, è irrinunciabile il coinvolgimento del coltivatore per garantire la sicurezza igienica del prodotto destinato al Consumatore finale.
Tuttavia, poiché il D. L.vo n. 155 esclude formalmente la produzione primaria, il presente manuale si rivolge alle aziende ortofrutticole-agrumicole che eseguono attività successive alla raccolta.
Infatti, la Circolare n. 11 del Ministero della Sanità, precisa che: "sono soggette all’applicazione del decreto legislativo n. 155/97 tutte le fasi post raccolta quali la selezione, il deposito e il confezionamento, che avvengono in sedi diverse dall’azienda produttrice".
"Nell’ambito dell’azienda produttrice inoltre sono soggetti all’applicazione del decreto legislativo:

  1. il deposito per la vendita all’ingrosso;

  2. il confezionamento dei prodotti in confezioni destinate al Consumatore;

  3. la vendita diretta al Consumatore".

Si specifica che nel caso di aziende che effettuano le operazioni di cui ai suddetti punti (2) e (3), queste sono soggette all’applicazione dell’HACCP solo se la causale di cessione del prodotto non prevede ulteriori lavorazioni.
Restano escluse dal campo di applicazione del presente manuale le attività di trasformazione industriale dei prodotti ortofrutticoli-agrumicoli. I prodotti interessati pertanto sono quelli elencati all’art. 2 del Regolamento 2200/96/CE come riportato nella seguente Tavola 01.