Nov 07

Manuale Prassi Igienica

Manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo-agrumicolo

manualeprassi

Sezione orizzontale:
Comitato tecnico per l'elaborazione del manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo-agrumicolo	3
Introduzione	5
Premessa	5
Scopo	6
Campo di applicazione	7
Definizioni	10
Struttura del manuale- istruzioni per l'uso	12
Principi generali di corretta prassi igienica applicabili al settore ortofrutticolo-agrumicolo	13
1. Locali	13
2. Impianti, attrezzature e strumenti	17
3. Produzione	21
4. Personale	29
Sezione verticale
Modalità di applicazione del sistema HACCP	32
Introduzione	32
Albero decisionale	36
Metodologia di applicazione al settore ortofrutticolo-agrumicolo	37
Nota finale	63
Ulteriori procedure di gestione del sistema	64
Gestione della documentazione	64
Procedura di verifica	67
Bibliografia	68
Allegati
Allegato 1 - decreto legislativo 26.05.97, N. 155	74
Allegato 2 - circolare del Ministero della Sanità 07.08.98 N. 11	89
Allegato 3 - Diagrammi di flusso	92
A1 - Macro raggruppamento "ortaggi a breve conservazione"	92
B1 - Macro raggruppamento "frutta a breve conservazione"	93
C1 - Macro raggruppamento "ortofrutta a media-lunga conservazione"	94
D1 - "agrumi"	96
E1, E3 - Macro raggruppamento "frutta a guscio"	96
A2, B2, C2 - "surgelati/congelati"	97
A3, C3 - "IV gamma"	98
B4, C4, D4, E4 - macro raggruppamento "essiccati/disidratati"	99

Comitato tecnico per l'elaborazione del manuale di corretta prassi igienica per il settore ortofrutticolo-agrumicolo

Arioli Alessandro	Esperto in progetti agroalimentari
Berger Simona	Membro Commissioni Alimenti e Bevande UNI - Ente Nazionale Italiano di Unificazione
Mariani Claudio	Membro per l'Italia del Comitato Igiene del Codex Alimentarius
Cecchini Alessandro	Coordinatore U.N.A.C.O.A.
D'Agate Francesco	Esperto qualità O.P. Euroagrumi-Sicilia
D'Onofrio Giampiero	Esperto qualità O.P. Poma - Campania
De Francesco Pasquale	Coordinatore UNACOA-M.O.C. s.p.a.
Grassi Pietro	Coordinatore tecnico Qualità- A.G.C.I.
Muscolino Francesco	Esperto qualità O.P. Acron - Calabria
Parrinello Carlo	Esperto qualità ASCAT - U.N.C.I.
Ranocchia Francesco	Coordinatore tecnico qualità UNACOA
Rapisarda Salvatore	Responsabile qualità UNACOA
Stampi Giovanni	Consulente UNACOA - Espeto qualità
Tisselli Roberto	Esperto qualità O.P. AFE - Emilia Romagna
Cima Mara	Responsabile coordinameto organizzativo, stampa segreteria

INTRODUZIONE

Premessa

Questo Manuale è stato realizzato da U.N.A.C.O.A. (Unione Nazionale Associazioni Coltivatori Ortofrutticoli e Agrumari – riconosciuta con Decreto del Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali n. 90640 del 06.05.94), la quale associa numerose Organizzazioni di Produttori operanti nel settore ortofrutticolo ed agrumario nella maggior parte del territorio nazionale e dall’UNACOA-M.O.C. S.p.A., struttura appositamente costituita per la commercializzazione delle produzioni ortofrutticole ed agrumarie, ed avente l’obiettivo di valorizzare le produzioni di settore delle Regioni meridionali.
Il Manuale può essere utilizzato come guida alla progettazione e realizzazione dei sistemi aziendali di autocontrollo per la garanzia dell’igiene e della sicurezza dei prodotti ortofrutticoli ed agrumari, in conformità al D. L.vo 26 maggio 97, n. 155.
Tale Decreto, in attuazione della direttiva 93/43/CE sull’igiene dei prodotti alimentari, prevede che l’industria alimentare debba attuare un sistema di autocontrollo avvalendosi dei principi su cui è basato il metodo HACCP.
Il metodo HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point, ossia analisi dei pericoli e punti critici di controllo) è un sistema di gestione che permette di tenere sotto controllo ogni fase del processo produttivo.
Si sottolinea che uno dei punti fondamentali contenuti nel decreto è quello stabilito all’art. 2, comma 1, lettera e, in cui viene definito il responsabile dell’industria alimentare, ossia, nel nostro caso, il responsabile dell’azienda ortofrutticola-agrumicola (titolare o responsabile specificatamente delegato): egli è colui che garantisce la sicurezza igienica del prodotto.
Su questa figura ricadono le sanzioni previste dal decreto legislativo.
Per una più rapida consultazione si riporta il testo del D. L.vo 26.05.97, n. 155 in allegato 1.

Scopo

Il presente manuale vuole essere uno strumento di orientamento e consiglio per le aziende del settore ortofrutticolo-agrumicolo nella progettazione e realizzazione di sistemi aziendali di autocontrollo per la garanzia dell’igiene e della sicurezza dei "prodotti ortofrutticoli-agrumicoli".
Sono specifici obiettivi del manuale:

fornire al settore indicazioni precise per l’applicazione delle norme di corretta prassi igienica che devono essere considerate la premessa indispensabile all’attuazione dell’HACCP;
fornire, secondo le esigenze delle aziende ortofrutticole-agrumicole, le informazioni tecniche e operative per attuare gli adempimenti del D. L.vo 155/97;
individuare, a partire dall’analisi dei pericoli alimentari, i principali rischi connessi al consumo di prodotti ortofrutticoli-agrumicoli;
determinare i mezzi per prevenire i pericoli o tenerli sotto controllo;
dare alle aziende le opportune indicazioni per la predisposizione del sistema documentale che, come sottolineato dalla Circolare del Ministero della Sanità 7 agosto 98, n. 11, "deve essere basato sulla dimostrabilità, mediante descrizione e documentazione: del processo/prodotto e delle relative specifiche tecniche, dell’operatività, delle verifiche aziendali e ufficiali del sistema applicato."
fornire al comparto ortofrutticolo (aziende produttrici, Organizzazioni di Produttori, autorità di controllo) un comune strumento per una obiettiva interpretazione ed applicazione del sistema HACCP.

Il manuale è uno strumento volontario fornito alle aziende ed alle Organizzazioni di Produttori che ne dovranno personalizzare ed integrare le indicazioni in base alla specificità delle attività produttive e delle strutture impiantistiche ed edilizie.
Difatti, come precisato anche nella sopracitata Circolare n. 11 del Ministero della Sanità, ad ogni singola azienda compete l’onere di:

descrivere le misure igieniche che la stessa ha previsto;
riportare la descrizione delle varie fasi del o dei procedimenti produttivi con l’indicazione dei rischi igienici individuati in tale percorso e delle misure adottate per prevenirli e/o eliminarli;
indicare le verifiche analitiche previste e la loro periodicità.

Il manuale riguarda la prevenzione dei rischi per la salute del Consumatore.
Per l’evoluzione dei Sistemi Qualità Aziendali, U.N.A.C.O.A. e UNACOA-M.O.C. S.p.A. – con le proprie Organizzazioni di Produttori associate – incoraggia e promuove anche l’adozione delle norme della serie UNI EN ISO 9000 per l’integrazione dei sistemi aziendali di autocontrollo.

Campo di applicazione

Il presente manuale si rivolge a tutte le aziende ortofrutticole-agrumicole, con esclusione della produzione primaria (coltivazione e raccolta), che è peraltro soggetta alle disposizioni legislative vigenti, in particolar modo in materia di residui di fitofarmaci e di nitrati.
La produzione primaria è infatti direttamente responsabile per la garanzia della conformità del proprio prodotto. Di conseguenza, in riferimento ai residui sopracitati, è irrinunciabile il coinvolgimento del coltivatore per garantire la sicurezza igienica del prodotto destinato al Consumatore finale.
Tuttavia, poiché il D. L.vo n. 155 esclude formalmente la produzione primaria, il presente manuale si rivolge alle aziende ortofrutticole-agrumicole che eseguono attività successive alla raccolta.
Infatti, la Circolare n. 11 del Ministero della Sanità, precisa che: "sono soggette all’applicazione del decreto legislativo n. 155/97 tutte le fasi post raccolta quali la selezione, il deposito e il confezionamento, che avvengono in sedi diverse dall’azienda produttrice".
"Nell’ambito dell’azienda produttrice inoltre sono soggetti all’applicazione del decreto legislativo:

il deposito per la vendita all’ingrosso;
il confezionamento dei prodotti in confezioni destinate al Consumatore;
la vendita diretta al Consumatore".

Si specifica che nel caso di aziende che effettuano le operazioni di cui ai suddetti punti (2) e (3), queste sono soggette all’applicazione dell’HACCP solo se la causale di cessione del prodotto non prevede ulteriori lavorazioni.
Restano escluse dal campo di applicazione del presente manuale le attività di trasformazione industriale dei prodotti ortofrutticoli-agrumicoli. I prodotti interessati pertanto sono quelli elencati all’art. 2 del Regolamento 2200/96/CE come riportato nella seguente Tavola 01.