ANATRA ALL'ARANCIA



INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 anatra di circa 1,5 Kg, 4 arance, 2 limoni, 100 gr di zollette di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 bicchiere di aceto di vino, 1 cucchiaio di fecola, 1 bicchierino di Curacao, 1 bicchierino di kummel, 1 cucchiaii di gelatina di ribes, olio, burro, brandy, rosmarino, salvia, sale, pepe.
Sventrare l'anatra conservandone le frattaglie, fiammeggiarla, lavarla ed asciugarla; salarla e peparla immediatamanete; introdurvi pio un rametto di rosmarino e due o tre foglie di salvia. Chiudere l'apertura con uno stecchino e adagiare l'anatra su una pirofila. Irrorarla con tre cucchiai di olio e quattro cucchiai di burro fuso; salare e pepare anche esternamente, quindi fare rosolare fino a che risulterà ben colorita da tutti i lati. A questo punto, spruzzare con il brandy; non appena questo sarà evaporato, bagnare con due mestolini il brodo e passare in forno lasciando cuocere per due ore. Intanto fare bollire, con un pò di acqua e sale, le frattaglie e , quando saranno tenere, levarle dal liquido e tritarle finemente.
Poco prima che l'anatra sia cotta cominciare a preparare la salsa ne seguente modo: tagliare a striscioline le bucce delle arance e spremere due arance ed un limone; i restanti agrumi vanno pelati al vivo, togliendo la pellicina agli spicchi di limone e tagliando a fette le arance. Mettere quindi lo zucchero sul fuoco, in un tegame, e farlo caramellare; quando avrà assunto un bel colore biondo, diluirlo con l'aceto e il succo degli agrumi. Fare rapprendere la salsa rigirando spesso. Intanto stemperare la fecola con il curacao e il kummel, unirvi le frattaglie dell'anatra e la gelatina di ribes; versare quindi il tutto nella salsa. Amalgamare bene e ritirare dal fornello per un momento. Togliere l'anatra dal forno e adagiarla su un piatto di servizio; sgrassare il fondo di cottura con il vino bianco, facendolo bolire a fuoco vivo, passarlo a setaccio o al colino e incorporarlo all'altra salsa, insieme alle striscioline di bucce d'arancia, gli spicchi di limone e le fette di arancia. Fare scaldare ancora per un momento la salsa e pio versarla sull'anatra disponendovi sopra le fette d'arancia.